【摘 要】
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研究在60℃条件下,不同烘干时间（1、2、3、4、5 h）对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进
【基金项目】
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黑龙江省重大应用技术研究与开发计划项目(GA15B302)
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研究在60℃条件下,不同烘干时间（1、2、3、4、5 h）对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进行相关性分析。结果表明:随着烘干时间的延长,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低（P<0.05）;a*和剪切力显著增加（P<0.05）,并在烘干时间3 h时,获得了最高的感官评分（P<0.05）。低场核磁共振研究结果显示:随着烘干时间的延长,T21、T22逐渐向驰豫时间短的方向移动,其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降（P<0.05）。结合相关性分析可以得出:T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。
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