【摘 要】
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选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米，研究发芽过程中主要营养成分的变化，以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明，糙米发芽后，总淀粉含量极显著下降（P＜0.01），可溶性蛋
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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湖南省教育厅科研项目(17C1667);国家自然科学基金面上项目(31771918);公益性行业(农业)科研专项(201303071)
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选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米，研究发芽过程中主要营养成分的变化，以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明，糙米发芽后，总淀粉含量极显著下降（P＜0.01），可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升（P＜0.01），直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著（P＞0.05）。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关（P＜0.01），与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关（P＜0.01）；峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关（P＜0.01
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