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文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特
全发酵腐乳生产工艺研究
【摘 要】
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文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口
【机 构】
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三峡大学生物工程研究所; 宜昌市微生物研究所; 三峡大学职业技术学院; 宜昌市泰康食品饮料厂 443003; 443001; 443002;
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2002年02期
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