【摘 要】
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[目的]研究抗坏血酸(V_C)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响。[方法]在罐头中分别添加VC、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的
【机 构】
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浙江师范大学化学与生命科学学院,浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系专项资金资助项目(2011R15A24A01)
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[目的]研究抗坏血酸(V_C)、茶多酚、亚硫酸钠对柑橘罐头褐变的抑制以及营养成分的影响。[方法]在罐头中分别添加VC、茶多酚、亚硫酸钠后进行保质期加速试验,定期测定罐头中的褐变指数、5-HMF、DPPH·、ABTS+·、V_C、总酚。[结果]试验显示,抗坏血酸、茶多酚、亚硫酸钠均能减少褐变和降低5-HMF的生成,提高DPPH·、ABTS+·的清除率,减少V_C、总酚的损失;且亚硫酸钠抗褐变能力优于V_C和茶多酚,但是亚硫酸钠抗氧化营养物质的保存能力要低于后两种物质。[结论]研究可为罐头食品在保质期内提高产品品质提供参考。
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