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研究了黑豆皮色素的酶法提取工艺。以黑豆皮色素的提取率为指标，采用单因素法和正交设计法对纤维素酶法提取工艺条件进行优选。实验结果表明，最佳提取工艺条件为：酶用量80U／mL，酶解温度50℃，pH4．5，酶解时间120min；该工艺条件下进行三次浸提，色素提取率达到96．8％，与未加纤维素酶的工艺相比，提取率提高了8.2％。