【摘 要】
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为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围。在所选浓度范围中,以TBA
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(81703636),辽宁省自然科学基金项目(20180550549),辽宁省2019年大学生创新创业训练计划项目(201910160020)
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为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围。在所选浓度范围中,以TBARS值为响应值,对茶多酚、VE、异抗坏血酸钠进行响应面法优化抗氧化剂的复配,得到最优复合抗氧化剂配方为:茶多酚添加量0.40%,VE添加量0.29%,异抗坏血酸钠添加量0.30%,此时TBARS值为0.0613 mg/kg。利用扫描电镜分析发现,大黄花鱼肉用该复合抗氧化剂溶液浸渍处理后,能明显减少其因冻藏引发的肌肉纤维结构损
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