【摘 要】
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杂醇油系指甲醇、乙醇外的高级醇类,是高级醇的混合物,主要是戊醇,其次是丙醇、丁醇等.杂醇油的生成原因是由于原料中蛋白质水解为氨基酸,氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧
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杂醇油系指甲醇、乙醇外的高级醇类,是高级醇的混合物,主要是戊醇,其次是丙醇、丁醇等.杂醇油的生成原因是由于原料中蛋白质水解为氨基酸,氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油.杂醇为白酒中不可缺少的香气成分之一,它与有机酸结合成酯,使白酒具有独特的香味.但含量过高,与醇酯等成分比例失调,则为白酒异杂味的主要原因.杂醇油对人体的中毒作用与麻醉作用比乙醇强,在人体内氧化较乙醇慢,停留时间长,能引起头痛等症状.白酒中杂醇油标准为≤0.20 g/100mL(以异丁醇、异戊醇计),
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