研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响.结果表明:塔尔米粉的最适添加量为15％,此时面团的韧性最好,弹性最大;塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为:和面温度40℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54％,在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14,其中感官评分89,蒸煮损失率0.398;塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇II型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量(P<0.05),塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效.