【摘 要】
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通过探讨改性脱脂豆粕添加量对面团的流变学性质与面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响，以期提高面包蛋白质的质量。试验结果表明，改性脱脂豆粕可以改变面团流变性质
【基金项目】
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泰安市大学生科技创新计划项目(2007D2016)
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通过探讨改性脱脂豆粕添加量对面团的流变学性质与面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响，以期提高面包蛋白质的质量。试验结果表明，改性脱脂豆粕可以改变面团流变性质，随着改性脱脂豆粕添加量的增加，面团的吸水率逐渐增大，面团的形成时间变长，面团稳定时间变短，面团抗延伸阻力变大，延伸性变小；添加改性脱脂豆粕可以有效降低失水率，延长货架期。在试验条件下，改性脱脂豆粕的添加量以不超过9％为宜。
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