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本文对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨，从而研究风鸭呈味物质的形成机理。结果表明：脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭风味的主要途径，游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的重要前体物质。四川风鸭主要呈味物质的形成在“腌制”到“风干6天”这段时期。四川风鸭呈弱酸性。风鸭的风味物质中，脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在。油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质。