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目前有各种对于肉类制品结构，质地和口感方面的检测办法，例如品许小组品尝评分或是仪器测量。随着加热温度的提高会引起蛋白质分子的结构变化：变性，三维立体的网状结构形成，和热凝胶的产生。这些变化基本上都是在不同的加热温度上，蛋白分子空间构型的改变。而由于其他添加剂的加入，比如，植物蛋白，卡拉胶，和酶处理都会给这个热凝胶的物理和流变学性质产生变化从而产生对于口感的影响。这通常也适用于主要由动物蛋白所构成的肉类制品。