【摘 要】
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从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳。利用层层
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院; 河北农业大学生命科学学院; 中国农业大学食品科技与营养工程学院;
【基金项目】
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山东省淄博市科学技术发展计划项目(2010GG10048);河北省石家庄市科学技术研究与发展计划项目(1117272A)
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从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳。利用层层筛选和感官评价确定发酵产品的稳定剂,并考察发酵产品冷藏(4℃)条件下的贮藏稳定性。试验结果表明:当0.4%复配食用胶和0.4%复配磷酸盐以1∶1的比例添加到发酵产品中,发酵产品的稳定性最好,15 d不析水;4℃冷藏28 d,活菌含量可达1.57×108cfu/mL,pH 4.2,滴定酸度79,但产品出现大量析水并有沉淀产生。最终确定发酵产品4℃下最佳贮藏期为15 d。
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