【摘 要】
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肉中富含脂质和蛋白质,具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一复杂的体系中,脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的,而是具有一定的联系。全
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目(CARS-43-E-1);国家自然科学基金面上项目(31671787);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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肉中富含脂质和蛋白质,具有极高的营养价值。脂质和蛋白质的氧化会引起肉品品质的变化。在肉品这一复杂的体系中,脂质氧化和蛋白氧化不是孤立发生的,而是具有一定的联系。全面地理解脂质和蛋白质氧化对肉品品质的影响及各组分氧化间的相互关系,对于解释肉品品质劣变以及选择合理的抗氧化措施具有重要的意义。本文对脂质和蛋白质氧化引起的肉品品质变化,以及脂质-肌红蛋白、脂质-非血红素蛋白和肌红蛋白-非血红素蛋白间的交互氧化关系进行了综述。
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