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<正> 1 牛肉香气生牛肉经加热处理后,能够散发出诱人的香气,这种感官特性可以诱发人的食欲,提高肉品的适口性。许多研究证实,参与生成牛肉香气(以下简称肉香)的前体物质主要是牛肉浸出液中的水溶性成份,包括核酸、核苷酸、核苷、缩氨酸、氨基酸、游离糖、糖原、硫化物和胺等,其中氨基酸和糖是主要因素。单纯的氨基酸或游离糖加热后不能产生肉香或仅产生