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采用蒸馏一乙酰丙酮法快速检测香菇中甲醛的含量，并制定香菇的最佳上市时间，为香菇生产、销售、食品安全监管提供理论基础。结果表明，本方法能准确、快速地测定样品中甲醛含量，在浓度为0～200mg／kg时甲醛与吸光度呈线性相关，相对标准差（RSD）〈5％，且香菇开伞期甲醛含量最高达144．9mg／kg，室温敞口放置3d后，香菇样品中内源性甲醛的含量为72．3mg／kg，在完全范围之内。