【摘 要】
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大豆分离蛋白价格低且营养价值高,被广泛应用于食品加工行业,但因稳定性相对较差限制了其在诸多食品中的应用。以大豆分离蛋白为原料,采用物理改性法,进行高温加热和高速剪切
【基金项目】
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宿州学院科研平台开放课题项目(2017ykf05);宿州学院学术技术带头人项目(2016XJXS06);宿州学院宿州市农业科学院实践教育基地(szxy2018xxhz02);安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0443);安徽省重点研究与开发计划项目(1804a0802225);安徽省自然科学基金项目(1608085QH185);安徽省大学生创新创业项目(201810379007)
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大豆分离蛋白价格低且营养价值高,被广泛应用于食品加工行业,但因稳定性相对较差限制了其在诸多食品中的应用。以大豆分离蛋白为原料,采用物理改性法,进行高温加热和高速剪切处理,选取大豆分离蛋白浓度、加热温度和均质时间作为单因素考察条件,乳化稳定性或持水性作为响应值,运用响应面法进行优化,得到最优工艺条件:大豆分离蛋白浓度8%,加热温度93℃,均质时间40s。经验证得到该条件下乳化稳定性为55.18±1.02 min,持水性为6.18±0.53mL/g,与响应面预测结果相符。经此法优化改性后,
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