【摘 要】
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为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明：随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,
【机 构】
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河南科技学院食品学院/粮食资源深度利用河南省工程实验室,延安长盛黑唯伟食品有限公司
【基金项目】
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河南省产学研专项资金(182107000018);新乡市老土地食品有限公司委托开发项目资金(20503034)
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为探究黑豆面皮制作工艺流程,以黑豆为原料,辅以低筋粉、糯米粉进行面皮的制作,探究最适的面皮制作配方.结果表明：随着黑豆粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质呈先增后减的趋势,并在质量权重为1.0时,呈现较好的品质;随着糯米粉添加量的增大,黑豆面皮感官品质一直呈上升趋势,在质量权重为3.0时,呈现较好的感官品质;随着低筋粉以及加水量的增大,黑豆面皮的品质呈先增后减的趋势.由正交试验结果得到制作黑豆面皮的最佳比例为：黑豆粉添加量的质量权重为0.5,糯米粉添加量的质量权重为3.0,低筋粉添加量的质量权重为1.0,水的
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