论文部分内容阅读
研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明：添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性。其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降。