【摘 要】
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以猪肝为主要原料,采用L9(34)正交试验法和感官评分法研究了亚硝酸钠,κ-卡拉胶,复合磷酸盐(焦磷酸钠质量分数为0.31%,三聚磷酸钠质量分数为0.14%,六偏磷酸钠质量分数为0.36%
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以猪肝为主要原料,采用L9(34)正交试验法和感官评分法研究了亚硝酸钠,κ-卡拉胶,复合磷酸盐(焦磷酸钠质量分数为0.31%,三聚磷酸钠质量分数为0.14%,六偏磷酸钠质量分数为0.36%)对猪肝酱品质的影响。结果表明,猪肝酱的最佳工艺参数:亚硝酸钠50 mg/kg,κ-卡拉胶质量分数1.5%,复合磷酸盐质量分数0.15%,所得猪肝酱成品符合商业无菌要求。
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