【摘 要】
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在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4
【机 构】
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成都大学肉类加工重点实验室,成都大学药学与生物工程学院
【基金项目】
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四川省科技计划应用基础研究项目(19YYJC1899),肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(19RS013),烹饪科学四川省高等学校2019年度开放基金项目(PRKX201914),肉类加工四川省重点实验室2019年度开放基金项目(19-R-10)
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在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min,静置5min,总时间20min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min后100r/min斩拌2min,再高速4000r/min斩拌3min。蛋干制作工艺为86℃蒸制60min;85℃烘烤35min,杀菌式为10min-20min-15min/121℃/反压冷却。产品主要特性指标为:水分6
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