酱菜可以称得上是众多美食中一道独有的开胃菜，无论古今都深受人们的喜爱。而市面上的酱菜品牌繁多，要说酱菜哪家历史悠久、名声响亮、口碑极好，还得说“六必居”。当下，一说起“六必居”3个字，几乎无人不知、无人不晓。
　　据了解，六必居始建于明朝正统元年（公元1436年），是一个拥有近600历史的中华老字号品牌。“六必居”品牌作为国内的知名品牌，始终坚持“质量第一、安全第一、顾客至上、诚信服务、遵守法规、持续发展”的经营思想，恪守“黍稻必齐，陶器必良，曲蘖必时，火齐必得，湛炽必洁，水泉必香”的“六必”精神。

　　关于中国的老字号品牌其实有很多，但能够让品牌几百年的发展经久不衰、传承至今，且正以一种欣欣向荣之势走向全世界、走向未来的老字号品牌就不多见了，很多老字号已随岁月真的老去了。而六必居经久不衰，其酱菜最为有名，如今的市面上不乏有后起之秀，众多新的腌制酱菜品牌不管是在工艺上、营销模式上都出现了些“新花样儿”。拥有近600年历史的六必居，在当今这个激烈的市场是如何角逐的呢？为何能够成功地走到今天，且成为领域里人人知晓的佼佼者呢？
　　近日，《投资与合作》杂志记者对北京六必居食品有限公司（以下简称”六必居”）董事长周忠进行了独家专访。
　　记者在采访时获悉：周忠，高级政工师、一级人力资源师，中国人民大学工商管理硕士，曾先后任北京市糖业烟酒公司经理助理、工会主席、纪委书记、党委副书记，北京京浦盛瑞食品有限公司董事长、北京剑南春酒销售有限责任公司董事长，北京二商集团有限责任公司人力资源部副部长、统战部部长，北京六必居食品有限公司党委书记、董事长。

百年品牌 声名远扬

　　在六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，显得格外耀眼。即便你是不经意间经过此处，却总想停留片刻。大匾出自明朝严嵩之手，此匾虽数遭劫难，但仍保存完好，现已成为稀世珍品。
　　“六必居”的老店位于北京前门外粮食店街，店内几十口青花瓷缸一字排开，各种酱菜酱料应有尽有。至今，六必居的主要生产工序仍沿用传统手工工艺。
　　时至今日，关于六必居的起源及早期的故事，有很多种说法。大家只知道，“六必居”酱菜不仅是普通百姓家庭常备之品，还在国宴上大出风头，具有很高的历史文化价值和品牌价值。
　　在清嘉庆年出版的《燕京杂记》一书中对六必居有一段这样的叙述：“世上专门名家者，指不勝数，如外城曰俭居之熟肉，六必居之豉油，都一处之酒，同仁堂之药。李字实之笔，内城长安斋至靴，启胜之金鼎皆至巨富。‘六必居’三字相传为严嵩书，端正秀劲，不累其人。”按该书相传记载，六必居应该开业于明朝。
　　记者在采访时得知，六必居最早期的各种典故或许并不是最重要的，但这些不同版本的传说印证了六必居这个老字号的悠久历史和深厚底蕴，到底哪一年，如何有了这个字号似乎已经不那么重要了。真正的六必居现代人注重的是遵循六必居的“六必”精神，这是几百年来六必居人对老祖宗定下的“规矩”不折不扣的传承延续，他们相信，如果不是恪守这种严格要求，小小的酱园很难发展成今天酱菜领域的“老大”。
　　此次采访，周忠首先向记者介绍了六必居发展历程里几个具有历史意义的重要阶段，周忠给人的第一印象是心思缜密、思想活跃的领导者，与人交谈中，看似有些严肃的样子却带着几分幽默和谦虚。
　　他告诉记者：“六必居的发展可以分为3个重要阶段。第一阶段即最早的阶段是在中华人民共和国成立前，分别由郭、原、赵3家经营；第二阶段是在中华人民共和国成立后，在1953年年底实行公私合营。‘文革’期间改为红旗酱菜厂，1972年，日本首相田中角荣访华时向周恩来提出想要参观六必居，为此重新挂上了六必居的招牌。第三阶段即 1988年成立北京市酱菜公司，把北京的10家酱菜厂合并，2000年正式更名为北京六必居食品有限公司。”
　　尽管当今社会的物质生活已经极度丰富，但酱菜仍是不少百姓饭桌上必不可少的佐餐小菜，而六必居则是很多人几十年都不变的选择。“早些年交通不发达的时候，常有住远郊区县的老人差遣自己的儿孙到前门的六必居门店买酱菜。
　　周忠向记者说道：“六必居几百年风雨历程依然能够受到老百姓青睐，很大程度上缘于这个老字号能够一丝不苟地把传统的工艺标准沿袭下来，始终用蕴含着深厚文化底蕴的古训考量每一个生产细节。曾经是明、清时期宫廷和达官贵族宴上佳肴的六必居，其酱香早已在老百姓的生活中弥散了近6个世纪，如今六必居已经香飘海外，现在已经成为远销日本、澳大利亚、新加坡、泰国、加拿大、美国及欧洲等十几个国家和地区的中国特色食品，成为中国独特风味食品的代表之一。”

古法腌制 独具匠心

　　都说品牌是无形的金字招牌，这话一点儿也不假。正因为六必居的市场知名度，老百姓在选择同类产品时，六必居将是他们优先考虑的品牌。六必居给人的印象是酱香浓郁、口感醇厚、脆嫩鲜香，人们一直喜欢用这些字眼形容六必居酱腌菜留给他们的印象。六必居走到今天还得从它独特的工艺说起，在腌制酱菜的生产过程中，一定离不开它的一些严格必备条件。那六必居的酱菜在腌制工艺上到底有哪些讲究和特殊的地方？在此期间又有哪些严格的条件呢？
　　周忠非常坚定地告诉记者：“ 六必居的酱菜一直秉承‘六必’古训，始终做到精益求精，从原材料的选择、酱制的过程、器具的挑选、火候的控制都有严格的要求，例如选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。有号称‘十二金钗’的传统产品，包括甜酱八宝瓜、甜酱姜芽、甜酱甘露、甜酱小罗卜、白糖大蒜、甜酱黑菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱瓜、甜酱八宝菜、甜黄酱、蒲淋酱油，其产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适口，历来受到广大消费者的青睐。” 　　虽关于打着某某老字号或者某某知名酱菜的品牌繁多，也不乏一些千奇百样的新品，但对于六必居来说一点也不畏惧。周忠说：“市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市。可六必居不行，因为我们遵循古法酿制，光发酵一个环节，这点时间就不够。老字号有很好的优良传统和文化精神， 六必居的工艺就是精益求精，这些是支撑一个企业长世不衰的灵魂命脉。”
　　六必居在选材、生产、工艺上都极为严苛。这些不仅仅是品质的保证，更是对人们安全、健康的保证。
　　对于老字号的发展，周忠认为：关键要做好传承和创新。传承有两个重点，一是要传承诚信经营的理念，二是要传承精益求精的精神，也就是工匠精神。创新则着重4个方面，一是要创新产品，不断开发出适应市场需求的新品；二是要创新销售渠道和营销模式；三是要在保证产品风味的前提下创新生产工艺技术，实现智慧制造；四是要创新管理机制，运用现代管理理念和管理方式，不断提升精细管理水平。

尊古创新 与时俱进

　　伴随消费水平的提高，消费者不再满足于传统的产品，新的六必居人在秉承“六必”精神的前提下，不断研究新工艺、改善口味，主要从健康饮食的角度，在降低产品的盐度、保证产品的口感、改善产品的色泽等方面不断完善，以适应消费者的需求。
　　当然，六必居产品历来为满足平常老百姓的消费，但是也不乏一些“高端定制”产品，例如过去的进贡产品——甜酱八宝瓜。除了宫廷以外，民国时期的部分名人如蒋介石、傅作义和一些京剧名角对六必居的产品也青睐有加。
　　采访中，周忠告诉记者：“ 六必居新推出了‘黑蒜’产品，采用微生物发酵技术，将大蒜的营养物质保留，去除辣味，具有一定的保健作用。并且，我们正在筹划‘六必居’糖蒜节。”
　　周忠还说：“举办糖蒜节，希望消费者对此能够有新的认识和了解。之前有一个朋友品尝了六必居的新品‘黑蒜’，问他为什么你们的糖蒜吃了手发粘，并且别人的糖蒜颜色是白色的，你们的糖蒜颜色是微黄色的。其实，发粘是因为产品用优质绵白糖进行制作，而不是像市面上有些加的糖精或其他甜味剂，另外糖蒜發黄是腌制之后自然形成的颜色。”
　　社会发展迅速，企业与时俱进求发展自是必然，六必居产品销往全国及海外多个国家和地区，每年生产数量惊人。传统的生产方式定是满足不了市场强大的需求，投入机械化生产已是必然，但这丝毫不影响六必居产品质量。

　　周忠表示：“传统生产与机械化生产是不矛盾的，有一些工艺要坚守，有些用机械化代替不仅提高效率而且更精准，譬如过去加盐，师傅看大概加多少，而现在可能更加标准化、量化。再者，比如切菜（机械化的切菜工厂在怀柔，手工切菜的在南苑）、运输（以前出库都是人工扛，现在都是现代运输工具）这些都是没有附加值和含量的，但精髓的东西永远不变。”
　　据记者了解，改革开放以后，全国一大批老字号陆续重张开业，六必居在北京南苑槐房地区新建了厂房，从日本引进酱腌菜生产设备和瓶装、袋装包装线，并增加了品种，扩大了产量。后来随着企业规模的扩大，又在怀柔建立了现代化的工厂，在扩大生产的同时，六必居也不断让酱菜工艺更好地传承下去。2006年，六必居申请“非遗”工作开始启动。2008年6月14日，文化部公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“六必居酱菜制作技艺”位列其中。六必居凭借多年的潜心探索，对生产的产品进行改进，努力将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展。
　　同时，为了更好地让老百姓了解六必居的传承和发展，六必居还建立了“六必居博物馆”。建设六必居博物馆，就是要在恢复老店前店后厂历史原貌的基础上，不断挖掘、保护和发扬中华传统饮食文化。六必居博物馆总建筑面积近1853平方米，为三层结构，其中地上两层、地下一层。在博物馆地下一层西南角，有一口直径达1.5米的老井，典型的双轱辘水井全部由青砖搭砌，每块青砖的净重达8公斤，历史学家表示这是典型的明代砖的制式。六必居发现的这口老井让博物馆的历史色彩更加浓厚，同时也为六必居的开业年代探寻有了参考依据。
　　博物馆二层的建筑面积543平方米，主要展现六必居500年老店历史风貌，展示收集明、清、民国等各时期六必居使用的物件、账册以及照片。另外，博物馆还将设立“国家级非物质文化遗产项目——六必居酱菜制作技艺传承人工作室”，由传承人带徒现场演示制作技艺，并由专业解说人员向游客介绍六必居传统酱菜及产品特点，消费者能在购物的同时体验中华老字号的文化氛围。这一举措，迈出的不只是老字号进军文化创意产业的第一步，更是弘扬民族品牌，扩大中华文化影响力的坚实一步。

触网转型 发展品牌

　　老字号品牌历经时间的打磨，仍然充满生命力，不仅有精湛的技艺，更有创新的决心。随着互联网时代的迅速发展，不少的传统企业也纷纷搭上了互联网这辆高速快车，顺应时代潮流，借助电商平台向消费者展示老字号的独特魅力。据记者了解，当前已有上百家“老字号”触网转型，在淘宝、京东等平台开设品牌店。作为中华老字号的六必居也不例外。
　　据阿里研究院发布的“2016年中国农产品企业品牌网络声誉50强”榜单中，六必居品牌排名在五强之列。早在2014年，六必居便已进驻京东商城、天猫、1号店等电商平台，开设旗舰店。六必居产品在电商渠道中，在江浙沪等物流发达地区的销量尤为突出。在六必居上线电商渠道的3年间，每年销量都实现翻倍增长。
　　如今，老字号已经成为驱动电商销售额增长的新力量。据悉，天猫超市内的老字号品牌数量的增加，促使2017年天猫超市的销售额增长190%，天猫超市的用户增长则超过了170%。
　　周忠还向记者强调说：“六必居作为传统老字号企业，一定要拥抱互联网，并且现在也一直在探讨和实施与其他电商平台的深度合作，希望能更好地做到线上与线下的结合、互动。目前在京东、天猫都开设了旗舰店，并且很快在网上实现了1500万元的销售额，比2017年增加了60%。”
　　对于六必居今后的发展，周忠表示：“六必居要做一个让股东满意、让顾客喜欢、让员工骄傲的企业。为使企业能更加完善与更好地发展，企业建立了几大工程体系。
　　第一个是优化工程：会在工艺上不断地改进，使流程优化，这是品质的保证。
　　比如，经过研究表明，腌制菜中的亚硝酸盐含量呈抛物线状，在第7天达到峰值后会逐步下降，经过20天左右降到检测线以下，六必居的酱腌菜工艺保证了亚硝酸盐为零。
　　第二个是创新工程：六必居建立了技术中心，是唯一不定岗、不定编的部门，只要你有能力就可以来挑战。
　　第三个是品牌工程：最核心的就是品牌“六必居”。因为六必居有着很深的历史文化积淀，因此一定要把六必居这块金字招牌的深厚文化底蕴学习、挖掘、提炼、宣传出来。也为了更好地加快文化创意产业的发展，六必居建立了在前面的采访中提到的“六必居博物馆”以及策划的“糖蒜节”。这是一个快速发展的时代，必须加大宣传和推广力度。
　　第四个是人才工程：人才是企业发展的一个关键，用习近平主席的一句话讲就是“人才是第一资源，创新是第一动力”。例如，六必居的所有员工都要报名参加学习酱菜工艺，让3个酱菜“非遗”传承人来挑选，当然对师傅和学习的员工都会实行奖励机制，半年一次绩效考核，为期两年的学习时间。由于技术工人的工作强度非常大，并且会很枯燥，企业希望通过对技术工人的重视，传承工匠精神。
　　第五个是精英工程：企业会对各个部门、各个板块做的最好的员工，实行精神方面的鼓励和物质上的奖励。
　　采访的最后，周忠非常坚定地说：“六必居的未来目标就是要打造中国领先的调味品企业。”