【摘 要】
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以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂∶卡拉胶∶黄原胶=1∶1∶0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最
【基金项目】
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甘肃省科技人员扶持企业项目(2009GJG10042)
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以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂∶卡拉胶∶黄原胶=1∶1∶0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性;添加Na+和Mg2+可增加凝胶整体的质构特性,添加K+可明显增加凝胶硬度,添加Ca2+有助于凝胶弹性的增加.
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