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蛋白质的质和量是影响小麦烘焙品质的重要因素，不同的蛋白质组分对小麦品质的贡献有明显的差异。本文主要论述了小麦蛋白质含量，结构和组成，特别是面筋蛋白的结构和组成与小麦加工品质的关系。
小麦蛋白质与面包烘焙品质之间的关系
【摘 要】
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蛋白质的质和量是影响小麦烘焙品质的重要因素，不同的蛋白质组分对小麦品质的贡献有明显的差异。本文主要论述了小麦蛋白质含量，结构和组成，特别是面筋蛋白的结构和组成与小麦加
【机 构】
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郑州工程学院粮油食品学院
【出 处】
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郑州工程学院学报
【发表日期】
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2002年3期
【基金项目】
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河南省自然科学基金资助项目 (9940 72 3 0 0)
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