【摘 要】
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本文利用超快速气相电子鼻对速溶咖啡浓缩、干燥过程中的挥发性成分及香气类型变化进行探究,同时对比传统工艺与香气回填优化工艺制备的速溶咖啡香气差异.结果表明:优化工艺制备的浓缩咖啡液与速溶咖啡样品总香气量显著高于传统工艺(约2倍);速溶咖啡2的醛类与杂环类挥发物峰面积提高了2.65与2.10倍;速溶咖啡2的谷物味占比提高了52％,酸质/发酵风味占比降低了约9％.因此,加香回填优化工艺可显著提高速溶咖啡的香气质量,该结果为速溶咖啡的保香提供理论依据和技术支撑.
【机 构】
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佳禾食品工业股份有限公司,江苏 苏州 215000;苏州金猫咖啡有限公司,江苏 苏州 215000
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本文利用超快速气相电子鼻对速溶咖啡浓缩、干燥过程中的挥发性成分及香气类型变化进行探究,同时对比传统工艺与香气回填优化工艺制备的速溶咖啡香气差异.结果表明:优化工艺制备的浓缩咖啡液与速溶咖啡样品总香气量显著高于传统工艺(约2倍);速溶咖啡2的醛类与杂环类挥发物峰面积提高了2.65与2.10倍;速溶咖啡2的谷物味占比提高了52％,酸质/发酵风味占比降低了约9％.因此,加香回填优化工艺可显著提高速溶咖啡的香气质量,该结果为速溶咖啡的保香提供理论依据和技术支撑.
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