【摘 要】
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该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,长沙好韻味实业发展有限公司
【基金项目】
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长沙市科技计划项目经费资助(kq1801176);长沙县科技计划农业重点项目经费资助(项目编号1868)
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该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8g,韧性>35.15 g·s时,
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