【摘 要】
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本实验研究了超声波作用对绿豆蛋白结构及功能性质的影响,结果表明：超声波处理后绿豆蛋白β-折叠结构含量降低,而β-转角结构含量显著增加,α-螺旋和无规卷曲的结构组成有小幅
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2014BAD22B00);黑龙江省自然科学基金(ZD201302);黑龙江省自然科学基金项目(C201331)
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本实验研究了超声波作用对绿豆蛋白结构及功能性质的影响,结果表明：超声波处理后绿豆蛋白β-折叠结构含量降低,而β-转角结构含量显著增加,α-螺旋和无规卷曲的结构组成有小幅增加。随着超声功率的增强及处理时间的增长,绿豆蛋白β-折叠结构含量进一步降低,而β-转角结构含量逐渐增加。超声波处理下绿豆蛋白溶解性并未发生显著变化,但有效地增强了绿豆蛋白的表面疏水性、乳化性能、起泡性及泡沫稳定性。低强度超声功率下（200 W）,四者均随时间的延长而增大,高强度超声功率下（400 W）,绿豆蛋白的四种功能性质则随时间的增长
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