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研究通过体外酶解试验,评估不同蛋白酶(酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)、不同酶解参数(加酶量、酶解时间、含水量等)对大豆皮抗原蛋白降解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶对球蛋白和β-伴大豆球蛋白降解效果优于其他酶;大豆皮中添加50、75 U/g和100 U/g碱性蛋白酶对球蛋白和β-伴大豆球蛋白降解效果优于其他酶添加量,且三者效果差异不大;酶解48 h和72 h时其对大豆皮抗原蛋白的降解效果优于酶解24 h,且二者效果差异不明显;大豆皮酶解体系含水量为45%时对抗原蛋白的降解效果优于含水量为40%和50