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在菜肴的诸多种味型中,有一种味型带有浓烈的辛辣刺鼻味道,这就是"芥末味".常见的芥末味菜肴有芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌以及日本料理中的刺身等等.芥末味菜肴主要是用带有芥末味的调料制作而成的.笔者在多年的烹饪实践中,接触到多种中餐和西餐常用的芥末味调料,这里我把它们归纳整理介绍如下,供事厨者参考.