【摘 要】
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以淮山药和牛奶为原料,研究开发淮山药复合乳饮料。在加工过程中,采用Na OH溶液去皮,用含VC的柠檬酸溶液护色,加牛奶和白砂糖调整口味。通过感官评价,确定了淮山药浆液与牛奶
【机 构】
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天津海河乳业有限公司,天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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国家星火计划项目(2012GA610001);天津市科技支撑项目(14ZCZDNC00017);天津市北辰区科技计划补助项目(2014-CXYH-KF-001)
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以淮山药和牛奶为原料,研究开发淮山药复合乳饮料。在加工过程中,采用Na OH溶液去皮,用含VC的柠檬酸溶液护色,加牛奶和白砂糖调整口味。通过感官评价,确定了淮山药浆液与牛奶的比例,加水稀释比例和加糖量;同时确定了稳定剂的用量和杀菌条件。结果表明,用1.5%Na OH溶液在95℃~100℃下处理2 min或2.0%Na OH溶液在95℃~100℃下处理1 min,能较好地脱除山药皮;护色采用淮山药与含0.02%VC的柠檬酸溶液(0.1%)按照1∶4(g/g)质量比进行处理,具有较好的护色效果。浆液与牛奶混合的比例为1∶1.5(g/g),加水稀释比为48 g/100 g,加糖量为5 g/100 g,调整后,加入复合稳定剂9273-C(0.15 g/100 g)进行均质,在135℃下杀菌4 s。可生产既有奶香和淮山药香、适口性好、色泽乳白、组织状态稳定的复合饮料。
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