【摘 要】
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采用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）结合溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）技术萃取镇江香醋中香气化合物,将萃取物分为中-碱性组分和酸性-
【基金项目】
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国家重点研发计划,2016YFD0400503
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采用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）结合溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）技术萃取镇江香醋中香气化合物,将萃取物分为中-碱性组分和酸性-水溶性组分,应用香气稀释萃取分析法（aroma extract dilution analysis,AEDA）共鉴定出60种香气物质。基于FD值,最重要香气物质是3-（甲硫基）丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香兰素（FD=729）。此外,2,3-丁二酮、乙
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