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在福建省连城县有一道名列中国菜谱的名菜,美其名曰:“九门头”。
这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上,新泉朋口曾是繁华的码头,有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船,打渔为生计,一年到头经常外出行船,常年累月地生活在水上,饱经风吹、水淋,身体备受湿气浸透,久而久之,易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气,在经多年的生活实践和积累之后,聪明的连城人,根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验,又采用了中医对位互补的原理,购买了一些价格低廉的牛内脏,配以当地一些驱除风湿,通经活络的香腾草、鸭香草等中草药,佐以当地米酒,构成了一道既经济实惠,又有驱风除邪,补充身体能量的食品——“九门头”。
所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉,即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管,经选料后,细切、装盘;再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤,倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆,又汤味清香,它既可健胃补肾,又可祛寒排湿,不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华,故民间有“一餐吃了一头牛”之笑谈。
到20世纪80年代,连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良,采用北京人吃涮羊肉的办法,再佐以酸、甜、苦、辣等调料,让喜辣者可醮辣,酷甜者醮糖水,爱酸人醮醋而吃,这样,既满足了各地个人所好,又让人赏心悦目,大饱口福。
这道菜源自于连城县新泉的朋口溪流域一带。历史上,新泉朋口曾是繁华的码头,有发达的水上运输线。朋口一带的老百姓多以水上行船,打渔为生计,一年到头经常外出行船,常年累月地生活在水上,饱经风吹、水淋,身体备受湿气浸透,久而久之,易导致风湿性关节炎等病症。为驱除湿气,在经多年的生活实践和积累之后,聪明的连城人,根据以往草药加牛肉炖酒服食的经验,又采用了中医对位互补的原理,购买了一些价格低廉的牛内脏,配以当地一些驱除风湿,通经活络的香腾草、鸭香草等中草药,佐以当地米酒,构成了一道既经济实惠,又有驱风除邪,补充身体能量的食品——“九门头”。
所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉,即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管,经选料后,细切、装盘;再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤,倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆,又汤味清香,它既可健胃补肾,又可祛寒排湿,不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华,故民间有“一餐吃了一头牛”之笑谈。
到20世纪80年代,连城名厨李善霖对这道菜进行了精心的改良,采用北京人吃涮羊肉的办法,再佐以酸、甜、苦、辣等调料,让喜辣者可醮辣,酷甜者醮糖水,爱酸人醮醋而吃,这样,既满足了各地个人所好,又让人赏心悦目,大饱口福。