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探讨纯菌种发酵生产剁辣椒的新工艺。结果表明：发酵液用量5％、发酵时间3d、盐浓度6％、糖浓度4％，真空密封包装结合90℃、杀菌5min，0．1％氯化钙结合0．3％乳酸钙进行硬化处理为最佳工艺。
剁辣椒纯菌种发酵生产技术
【摘 要】
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探讨纯菌种发酵生产剁辣椒的新工艺。结果表明：发酵液用量5％、发酵时间3d、盐浓度6％、糖浓度4％，真空密封包装结合90℃、杀菌5min，0．1％氯化钙结合0．3％乳酸钙进行硬化处理为最佳工艺。
【机 构】
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福建龙岩市高级技工学校
【出 处】
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辣椒杂志
【发表日期】
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2006年2期
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