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主要研究了白豆蔻精油微胶囊保鲜剂对鸡肉香肠贮期品质的影响,通过响应面分析法确定白豆蔻精油微胶囊保鲜剂制备工艺条件,即包埋温度49℃,搅拌速度232 r/min,壁芯质量比2︰1,蔗糖酯用量2.3%。试验表明,3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂有利于提升鸡肉香肠保鲜效果。3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能后有效控制鸡肉香肠TVB-N值的增加,从而提高鸡肉在贮藏期内鲜度的水平;3%白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能够降低鸡肉香肠菌落总数,使鸡肉香肠整体感官和品质保持良好的状态。