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以加工后样品内维生素C(Vc)和可溶性固形物(total soluble solid,TSS)剩余含量为评价指标,分析速冻加工过程中切分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响。研究结果表明:速冻速率在一定范围内对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响;切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS;速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱Vc和TSS的损失,而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式。