【摘 要】
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研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。结果表明,在
【基金项目】
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黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(201810236003);绥化学院博士科研启动基金项目(SD2017001);绥化学院第四批科研创新团队基金项目(SIT04B016)
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研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低,其中,采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比,凝胶特性下降最为明显,而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好;同时,不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶,疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。
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