【摘 要】
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以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0401204-3)
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以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%~15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制成的馒头品质更佳。当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,馒头的弹性、黏聚性、回复性以及口感都更好,感官评价分数最高。
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