为了研究不同海拔高度生长的牛宰后牛肉一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性与糖酵解指标,以探讨宰后肌肉生理机理,测定了玉树牦牛(海拔4 500 m)、甘南牦牛(海拔3 000 m)和西门塔尔杂交肉牛(海拔1 500 m)宰后成熟过程中牛肉AMPK活性、AMPK基因(PRKAA1、PRKAA2)mRNA表达量、糖酵解和能量代谢的变化。结果表明,12~168 h时间内,AMPK活性从小到大依次为西门塔尔杂交牛、甘南牦牛、玉树牦牛;西门塔尔杂交牛PRKAA1基因的表达量比甘南牦牛和玉树牦牛略低;西门塔尔杂交牛PRKAA2基因表达量显著小于甘南牦牛和玉树牦牛(P<0.05);72~168 h时间内,乳酸含量和游离葡萄糖含量从小到大依次为西门塔尔杂交牛、甘南牦牛、玉树牦牛,p H值、肌糖原含量从大到小依次为西门塔尔杂交牛、甘南牦牛、玉树牦牛;成熟前期ATP、ADP、AMP含量从大到小依次为西门塔尔杂交牛、甘南牦牛、玉树牦牛。高海拔品种牛肉机体PRKAA1和PRKAA2基因表达量高时,AMPK被激活从而活性增加,ATP的浓度水平降低,AMP生成量增加,加速组织内的糖酵解,增加肌肉乳酸含量,降低p H值,进而影响牛肉品质。