【摘 要】
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为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式
【机 构】
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合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽海神黄酒集团有限公司
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(16030701084);合肥市庐州产业创新团队
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为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48.21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2.0g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.521g/L和3.553g/L,较对照分别提高391.51%和404.69%,其中氨基酸风
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