【摘 要】
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为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加
【机 构】
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阿拉尔质量技术监督综合检测检验所,第一师阿拉尔市食品药品检验所,塔里木大学生命科学学院
【基金项目】
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南京农业大学-塔里木大学青年教师科研联合基金项目(TDNNLH201701),塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题项目(AP1902)
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为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中,研究其对3种烤肉饼品质的影响。结果表明:不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异,不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力,改善其嫩度和质构特性,还有一定的保色护色作用。总体而言,竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质,竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的
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