寒露已过，这个时节的美味当数食蟹。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，与海参、鲍鱼共称“水产三珍”。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”中国烹饪史上以螃蟹为原料的名菜少说也有七八十种，烹调方法非常多，炸、熘、烹、煎、煮、炒等皆宜。
　　要问国内哪种做法的蟹最好吃，实难评出高低，但要论哪种做法最精致，苏州传统名菜雪花蟹斗绝对榜上有名。看外形，这道菜利用蟹壳做皿，上面盖着一团“雪花”，轻盈优美，舀一勺送入口中，浓郁的蟹香瞬间盈满口腔。
　　雪花蟹斗由明初的“蟹黄兜子”演变而来，经历了明、清两个朝代。“蟹黄兜子”选用大熟蟹30只，取其净肉，同一斤生猪肉细切，加香油和五个鸭蛋同炒，调和花椒末、姜等作料，再加面勾芡成馅，最后以粉皮包餡成兜子，上笼蒸熟供食。清代以后，食蟹特别突出蛋的功能，在“蟹黄兜子”的基础上，成就了康熙时期的“芙蓉蟹”以及乾隆时期的“剥蒸蟹”和“蟹炖蛋”。
　　时序入秋，古人最喜欢赏菊赋诗，其中自然也少不了吃蟹饮酒。有些更精致的文人觉得改变了蟹形态的美食，吃起来缺少些韵味，用品蟹八大件工具去吃整只蟹，又不够雅观，于是，雪花蟹斗这一吃法便由此诞生。
　　在苏州市观前街太监弄35号，始创于清光绪十三年的王四酒家，其招牌菜便是雪花蟹斗。现在的店老板是我多年的老友，他介绍，做雪花蟹斗非常费工夫，包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等工序，一道工序拿捏不到位，都会影响整体口感。其中，炒蟹粉必须讲究新鲜，时间放久了，蟹粉就会失去其本身鲜美的味道，正与清代美食家袁枚在《随园食单》中描述的一致，“以现剥现炒者为佳”，时间久了就会“味干而味失”。
　　王四酒家有位姓张的大厨，做雪花蟹斗已有十来年，他现场演绎了做雪花蟹斗的全过程：蒸熟的大闸蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黄，蟹壳洗净后备用。取锅倒入猪油加热，下葱姜爆香，依次放入蟹黄、蟹膏、蟹肉翻炒，过程中加入胡椒粉、黄酒、盐、糖，炒至沙糊状态时盛出备用。另置一锅，倒油加热，放入火腿末炒至出油后盛出备用，再将鸡蛋清打发至泡沫状，上头点缀火腿末和香菜，放入蒸锅里快速蒸30秒取出。最后，蟹壳倒置，将炒好的蟹粉塞进螃蟹壳内，其上覆盖蒸好的蛋清，定好型后，上锅小火蒸一分钟左右。另用高汤、淀粉调和勾芡，出锅前浇在蟹斗上即可。
　　外观其色如雪，内里暗藏鲜肥的蟹粉，香气四溢。品一口，“雪花”的绵密，蟹粉的鲜美，融合成了绝妙的滋味。我们不仅领略了文人风雅，还颇有一种“舌尖上的风花雪月”之情。
　　据了解，20世纪70年代，周总理陪同柬埔寨的亲王访问苏州。当天的宴会上一定要有蟹，上清蒸蟹担心外宾吃得太狼狈，于是苏州松鹤楼饭店的厨师们便巧妙地做了这道雪花蟹斗，借“雪花”的洁白突出色、形、味，烘托雅致，使人倍感蟹之鲜、味之浓。那次宴会之后，这道菜也广为流传，最终成为了知名的国宴菜。
　　（编辑 邢多多 [email protected]）