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瓜蒌子油中富含多不饱和脂肪酸，极容易氧化。温度、时间、光线（可见光、紫外线等）的变化均能影响瓜蒌子油的自动氧化。高温和紫外线辐射均可加快瓜蒌子油的氧化速率，产生醛、酸等具有特殊气味的物质，使瓜蒌子油失去原有的风味和营养价值。研究光线、温度、紫外线以及储存时间等因素对瓜蒌子油所产生的影响，结果表明，这些因素对瓜蒌子油的氧化均有显著影响，大大加快瓜蒌子油的氧化速度。其中高温和紫外线对瓜蒌子油的氧化作用都比较强，因此，较低温度储藏是降低瓜蒌子油氧化速率和延长贮藏时间的重要措施之一。