【摘 要】
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以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18 h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶＋0.1%碱性蛋白酶＋0.15%风味蛋白酶＋0.15%菠
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以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18 h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶＋0.1%碱性蛋白酶＋0.15%风味蛋白酶＋0.15%菠萝蛋白酶。在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/mL;是呈苦味氨基酸总量的2.22倍。此外,利用GC-MS分析牡蛎酶解液的香气成分,得出牡蛎酶解液香气含有20种化合物,包括酸类化合物8种、醇类物质2种、醛类化合物1种、酯类物质3种、吡嗪吡
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