论文部分内容阅读
暑，热也;小暑即小热。虽不是最热，但也开始入伏。正所谓“小暑过，每日热三分”。
小暑是农历二十四节气之中第十一个节气，也是夏天的第五个节气。至此，夏日露出了“流火”的态势。所以，小暑三候也暗藏着锋芒：一候温风至;二候蟋蟀居宇;三候鹰始鸷。凉风习习的日子已经远去，上蒸下烤的日子到来了。田野里的蟋蟀躲在阴凉的庭院里避暑，热得烦燥不安的老鹰挥着翅膀冲上云霄。
热爱生活的李渔说：应夏藏，闭门谢客。故选择在深山老林避暑，或躲在乱荷之间纳凉，或坐在树荫下煮茶、吃瓜，不亦乐乎。
热爱生活的不只有李渔。看看小暑民俗：南方吃藕、鳝、姜、苦瓜，喝银耳绿豆莲子羹;北方吃饺子、面条，喝酸梅汤，把炎热的小暑过成了一个美食节。
小暑的夜晚，流萤如星。诗人周邦说：“梅雨霁，暑风和。高柳乱蝉多。小园台榭远池波。鱼戏动新荷。薄纱厨，轻羽扇。枕冷簟凉深院。此时情绪此时天。无事小神仙。”
夏季，“接天莲叶无穷碧”的美丽风景让人心旷神怡，莲藕也便成了姑苏人家餐桌上简简单单的一道关味。将藕节中灌满糯米蒸熟后，浇上用桂花做成的桂花糖浆，有着独特的姑苏风味。经过烹饪，原本洁白、清脆的莲藕变得十分柔软，糯米的香柔完全融入了藕的内心，吃在嘴里，自然的甜糯，伴着一股莲花特有的清香，很快将人融化。大诗人自居易因病离开苏州，仍对姑苏的荷花、莲藕念念不忘。宋代诗人杨万里也喜欢吃莲藕：“轻拈愁欲碎，未嚼已先销。”写出了莲藕独特的细密口感。
桂花糖藕
主料：藕500克、糯米20克。
辅料：蜂蜜20克。
制作步骤
1.藕洗干净，按节断开，削皮;
2.切下藕的一头，露出藕孔，填入浸好的糯米，再用藕节头盖住，竹签插牢;锅内倒入清水，放入藕（灌米口朝上），旺火烧开;覆上干净荷叶，盖上盖，转用小火约煮2小时离火;
3.取出藕晾凉，削皮，切成0.8厘米厚的片，叠码在盘中;
4.淋上蜂蜜即可。
锅包肉
张文宏医生建议大家疫情期间要多吃些肉和蛋，增强免疫力。小暑节气很多人不喜欢油腻的食物，锅包肉酸甜可口，能让人食欲大振。同时，猪里脊肉含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
主料：
猪里脊肉600克。
辅料：
胡萝1-2克、葱丝2克、姜丝2克、生粉10克、玉米淀粉2克。
调料：
食盐2克、番茄酱30克、白醋100克、白糖90克。
制作步骤
1.猪里脊肉切0.5毫米的厚片，加生粉、玉米淀粉和少许水抓匀待用;
2.锅中倒入500克食用色拉油，烧制6成热，一片一片地下入抓好的里脊肉片;
3.二次高温炸制、表面有脆质感捞出;
4.锅中留底油，下入胡萝卜、葱丝、姜丝煸炒一下，加入食盐、番茄酱、白醋、白糖;
5.稍微熬制一下，放入炸好的肉片;
6.迅速翻炒几下出锅即可。
姜辣猪蹄
民间有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。姜有利于食物的消化和吸收，对于防暑度夏有一定益处。猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，中医认为猪蹄性平，味甘成，对补虚弱有帮助作用。
主料：
猪手450克。
辅料：
干辣椒20克、姜80克。
调料：
蚝油5克、酱油8克、白糖3克、鸡粉2克、盐3克、老抽5克、料酒20克、芸豆250克、水500克。
制作步骤
1.猪蹄焯两遍水;
2.锅洗干净后，倒入色拉油;
3.200度高温速炸猪蹄后捞出;
4.锅内留底油，下姜片炒至金黄色;
5.放入猪蹄，用油翻炒几下;
6.加盐、老抽、料酒、糖、鸡粉，干辣椒，继续翻炒;
7.加入芸豆;加入水盖过食材;
8.煮开后五分钟左右，换高压锅;
9.压制10分钟左右;出锅，撒上葱花即可。
莲藕饺子
小暑之后入伏，北方有甸流传多年的俚语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”南朝梁宗懔所著的《荆楚岁时记》中提到：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”五月古称恶月，而六月也沾恶月的边儿，故也应“辟恶”。虽然是一种迷信的说法，却也不乏科学道理。由于新粮营养丰富，用新小麦磨成面粉煮食，吃后发汗，可以达到驱病效果。而最初头伏吃饺子，只是因为过去物资匮乏，入伏之时恰逢麦收不到一个月，在这个家家有粮的时刻，每家每户也就都利用这个时候享享口福，正好又有“好吃不如饺子”之说，因此自古以来，饺子也自然成为首选。饺子形似元宝，“伏”与“福”同音，因此“头伏”饺子又有“元宝藏福”的说法。
主料：
澄粉500克、紫甘蓝500克、肉馅400克、莲藕500克。
调料：
盐3克、酱油6克、老抽3克、香油1 3克、十三香1克、鸡汤150克、料油15克、胡椒粉1克。
制作步骤
1.紫甘蓝榨汁;
2.榨好的紫甘蓝汁烧开倒入澄粉中搅拌均匀;
3.揪成14克的小面团待用;4.肉馅、莲藕、盐、酱油、老抽、香油调料和成猪肉莲藕馅;5.将备好的小面团用擀面杖擀成直径10厘米的面饼，包制莲藕馅;
6.包好后上笼屉蒸5分钟，装盘即可。
酸梅汤
在上个世纪八十年代的北京，孩子们心里的消暑饮料，除了北冰洋，就是酸梅汤。酸梅汤的历史，最早可以追溯到宋代。据民间传说，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，为了救人，官府医生煮乌梅水给患者饮下，救人无数，因为此“药”属汤剂，故得名酸梅汤。宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录，据说就是酸梅汤的前身。而今天我们所喝的酸梅汤，其实是从清宫御膳房传到民间的。乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”
主料：
乌梅200克、山楂干40克。
辅料：
冰糖165克、水4000克。
制作步骤
1.把清洗后的乌梅和山楂干倒入盛水的锅中，小火熬制1.5小时;
2.加入冰糖;
3.待冰糖溶化后关火;
4.用干净纱布过掉滤渣即可。
中华节气菜设计师：魏士荣
北京一轩饺子馆行政总厨
小暑是农历二十四节气之中第十一个节气，也是夏天的第五个节气。至此，夏日露出了“流火”的态势。所以，小暑三候也暗藏着锋芒：一候温风至;二候蟋蟀居宇;三候鹰始鸷。凉风习习的日子已经远去，上蒸下烤的日子到来了。田野里的蟋蟀躲在阴凉的庭院里避暑，热得烦燥不安的老鹰挥着翅膀冲上云霄。
热爱生活的李渔说：应夏藏，闭门谢客。故选择在深山老林避暑，或躲在乱荷之间纳凉，或坐在树荫下煮茶、吃瓜，不亦乐乎。
热爱生活的不只有李渔。看看小暑民俗：南方吃藕、鳝、姜、苦瓜，喝银耳绿豆莲子羹;北方吃饺子、面条，喝酸梅汤，把炎热的小暑过成了一个美食节。
小暑的夜晚，流萤如星。诗人周邦说：“梅雨霁，暑风和。高柳乱蝉多。小园台榭远池波。鱼戏动新荷。薄纱厨，轻羽扇。枕冷簟凉深院。此时情绪此时天。无事小神仙。”
夏季，“接天莲叶无穷碧”的美丽风景让人心旷神怡，莲藕也便成了姑苏人家餐桌上简简单单的一道关味。将藕节中灌满糯米蒸熟后，浇上用桂花做成的桂花糖浆，有着独特的姑苏风味。经过烹饪，原本洁白、清脆的莲藕变得十分柔软，糯米的香柔完全融入了藕的内心，吃在嘴里，自然的甜糯，伴着一股莲花特有的清香，很快将人融化。大诗人自居易因病离开苏州，仍对姑苏的荷花、莲藕念念不忘。宋代诗人杨万里也喜欢吃莲藕：“轻拈愁欲碎，未嚼已先销。”写出了莲藕独特的细密口感。
桂花糖藕
主料：藕500克、糯米20克。
辅料：蜂蜜20克。
制作步骤
1.藕洗干净，按节断开，削皮;
2.切下藕的一头，露出藕孔，填入浸好的糯米，再用藕节头盖住，竹签插牢;锅内倒入清水，放入藕（灌米口朝上），旺火烧开;覆上干净荷叶，盖上盖，转用小火约煮2小时离火;
3.取出藕晾凉，削皮，切成0.8厘米厚的片，叠码在盘中;
4.淋上蜂蜜即可。
锅包肉
张文宏医生建议大家疫情期间要多吃些肉和蛋，增强免疫力。小暑节气很多人不喜欢油腻的食物，锅包肉酸甜可口，能让人食欲大振。同时，猪里脊肉含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
主料：
猪里脊肉600克。
辅料：
胡萝1-2克、葱丝2克、姜丝2克、生粉10克、玉米淀粉2克。
调料：
食盐2克、番茄酱30克、白醋100克、白糖90克。
制作步骤
1.猪里脊肉切0.5毫米的厚片，加生粉、玉米淀粉和少许水抓匀待用;
2.锅中倒入500克食用色拉油，烧制6成热，一片一片地下入抓好的里脊肉片;
3.二次高温炸制、表面有脆质感捞出;
4.锅中留底油，下入胡萝卜、葱丝、姜丝煸炒一下，加入食盐、番茄酱、白醋、白糖;
5.稍微熬制一下，放入炸好的肉片;
6.迅速翻炒几下出锅即可。
姜辣猪蹄
民间有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法。姜有利于食物的消化和吸收，对于防暑度夏有一定益处。猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物等，中医认为猪蹄性平，味甘成，对补虚弱有帮助作用。
主料：
猪手450克。
辅料：
干辣椒20克、姜80克。
调料：
蚝油5克、酱油8克、白糖3克、鸡粉2克、盐3克、老抽5克、料酒20克、芸豆250克、水500克。
制作步骤
1.猪蹄焯两遍水;
2.锅洗干净后，倒入色拉油;
3.200度高温速炸猪蹄后捞出;
4.锅内留底油，下姜片炒至金黄色;
5.放入猪蹄，用油翻炒几下;
6.加盐、老抽、料酒、糖、鸡粉，干辣椒，继续翻炒;
7.加入芸豆;加入水盖过食材;
8.煮开后五分钟左右，换高压锅;
9.压制10分钟左右;出锅，撒上葱花即可。
莲藕饺子
小暑之后入伏，北方有甸流传多年的俚语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”南朝梁宗懔所著的《荆楚岁时记》中提到：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”五月古称恶月，而六月也沾恶月的边儿，故也应“辟恶”。虽然是一种迷信的说法，却也不乏科学道理。由于新粮营养丰富，用新小麦磨成面粉煮食，吃后发汗，可以达到驱病效果。而最初头伏吃饺子，只是因为过去物资匮乏，入伏之时恰逢麦收不到一个月，在这个家家有粮的时刻，每家每户也就都利用这个时候享享口福，正好又有“好吃不如饺子”之说，因此自古以来，饺子也自然成为首选。饺子形似元宝，“伏”与“福”同音，因此“头伏”饺子又有“元宝藏福”的说法。
主料：
澄粉500克、紫甘蓝500克、肉馅400克、莲藕500克。
调料：
盐3克、酱油6克、老抽3克、香油1 3克、十三香1克、鸡汤150克、料油15克、胡椒粉1克。
制作步骤
1.紫甘蓝榨汁;
2.榨好的紫甘蓝汁烧开倒入澄粉中搅拌均匀;
3.揪成14克的小面团待用;4.肉馅、莲藕、盐、酱油、老抽、香油调料和成猪肉莲藕馅;5.将备好的小面团用擀面杖擀成直径10厘米的面饼，包制莲藕馅;
6.包好后上笼屉蒸5分钟，装盘即可。
酸梅汤
在上个世纪八十年代的北京，孩子们心里的消暑饮料，除了北冰洋，就是酸梅汤。酸梅汤的历史，最早可以追溯到宋代。据民间传说，某一年的夏季霍亂流行，很多人生病和死亡，为了救人，官府医生煮乌梅水给患者饮下，救人无数，因为此“药”属汤剂，故得名酸梅汤。宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录，据说就是酸梅汤的前身。而今天我们所喝的酸梅汤，其实是从清宫御膳房传到民间的。乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”
主料：
乌梅200克、山楂干40克。
辅料：
冰糖165克、水4000克。
制作步骤
1.把清洗后的乌梅和山楂干倒入盛水的锅中，小火熬制1.5小时;
2.加入冰糖;
3.待冰糖溶化后关火;
4.用干净纱布过掉滤渣即可。
中华节气菜设计师：魏士荣
北京一轩饺子馆行政总厨