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介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。
豆豉发酵中微生物及其功能研究进展
【摘 要】
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介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【出 处】
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粮食与食品工业
【发表日期】
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2011年01期
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(XDJK2009C041)
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