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以面粉中混合荞麦粉为研究对象，借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器，研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明：生产荞麦馒头时，面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3：1。最适发酵工艺条件为：和面酵母用量为0．5％，加水量为50％，发酵温度为30℃，发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头，可添加5％的谷朊粉，0．5％SSL和CSL。