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  5. CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：roubaozi320
【摘 要】
：
采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热
【作 者】
：
赵春青  彭增起  亢春雨 
【机 构】
：
保定广播电视大学,南京农业大学食品科技学院,河北农业大学食品科学系
【出 处】
：
肉类工业
【发表日期】
：
2005年7期
【关键词】
：
热诱导凝胶 CACL2 ZNCL2 MGCL2 保水性 鸡胸肉 正交试验法 复合作用 氯化钙 氯化镁 氯化锌 
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采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性.
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