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鲜蛋的主要成分包括蛋白质和脂肪，这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，蛋白质在盐的作用下发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出并集合在一起，所以咸蛋煮熟时能见到出油。
鲜蛋被直接煮熟时，蛋白质和脂肪的混合液直接凝固成块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。
鲜蛋被直接煮熟时，蛋白质和脂肪的混合液直接凝固成块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。