【摘 要】
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以脱水草鱼块和米粉为主料,以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料,以主要微生物数量、可滴定酸(TA)、游离氨基酸(FAA)、多肽和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化物值
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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湖南省教育厅青年项目资助(10B119)
论文部分内容阅读
以脱水草鱼块和米粉为主料,以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料,以主要微生物数量、可滴定酸(TA)、游离氨基酸(FAA)、多肽和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化物值(POV)和感官品质为指标,对比研究在50 d发酵期间混合发酵剂接种发酵(IF)(20℃)和自然发酵(NF)鲊鱼品质的差异,旨在探明NF与IF对鲊鱼(一种发酵草鱼)品质的影响。结果表明,IF鲊鱼中的有益菌(如植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母)数量显著高于NF鲊鱼(p<0.05),IF鲊鱼比NF鲊鱼提前10 d使鲊鱼中肠杆菌和假单胞菌的数量降至1(log CFU/g)以下;IF鲊鱼的可滴定酸、游离氨基酸、多肽的含量及感官评分显著高于NF鲊鱼(p<0.05);而对于TVB-N值和POV值,IF鲊鱼的含量要显著低于NF(p<0.05)。研究结果显示,与NF相比,采用IF能使鲊鱼的品质明显提高。
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