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研究了不同温度、水分、pH值条件下对板栗糊化过程中褐变的影响,并通过钝化酶处理,消除酶促褐变的影响;通过正交试验,确定护色液最佳配方为:抗坏血酸0.5%、植酸0.3%、柠檬酸0.5%和EDTA-2Na0.15%。
板栗加工过程的护色技术研究
【摘 要】
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研究了不同温度、水分、pH值条件下对板栗糊化过程中褐变的影响,并通过钝化酶处理,消除酶促褐变的影响;通过正交试验,确定护色液最佳配方为:抗坏血酸0.5%、植酸0.3%、柠檬酸0
【机 构】
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浙江商业职业技术学院烹饪与旅游管理系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年05期
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