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采用单因素试验和正交试验,评估了优化木瓜蛋白酶和氯化钙（CaCl2）对鸭肉嫩度的影响.结果表明,最佳嫩化条件为：CaCl2浓度为100 mmol/L,木瓜蛋白酶质量分数为0.2%,成熟时间为20 min.
氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度影响的研究
【摘 要】
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采用单因素试验和正交试验,评估了优化木瓜蛋白酶和氯化钙（CaCl2）对鸭肉嫩度的影响.结果表明,最佳嫩化条件为：CaCl2浓度为100 mmol/L,木瓜蛋白酶质量分数为0.2%,成熟时间为20 mi
【机 构】
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湖北经济学院,华中农业大学
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2010年11期
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